La vinification

Les vins de Bourgogne sont issus des cépages Pinot Noir, Chardonnay et Aligoté. Le Crémant est la seule appellation en Bourgogne à pouvoir assembler ces différents cépages. Il est le résultat complexe de nombreuses opérations qui se déroulent selon un calendrier rigoureux.

Dans la réglementation des crémants, les grappes de raisin doivent arriver entières dans le pressoir. Cela implique des soins particuliers au moment de la récolte : vendanger manuellement et n’utiliser que des caisses de faible contenance afin que les raisins ne s’écrasent pas. L’utilisation d’une table de tri par la maison Parigot optimise l’état sanitaire de la vendange. La qualité initiale des raisins est indispensable pour obtenir un bon crémant. La vendange arrive de différentes provenances : plaine, côte et hautes côtes de Beaune, ce qui permet un équilibre parfait des vins de base. Chaque cépage est pressé séparément et vinifié selon l’origine.

Les fermentations alcoolique et malolactique se font en cuve inox.

• La fermentation alcoolique (10 jours : mi-septembre – début octobre) :
  c’est à ce stade que le sucre du raisin se transforme en alcool sous l’action des levures. Au terme de cette transformation, le jus de raisin devient un vin blanc tranquille.
• La fermentation malolactique (3 semaines : octobre et novembre) :
  elle intervient pour diminuer naturellement l’acidité du vin. Cette opération fixe définitivement l’acidité totale dans le vin.

Le crémant est un vin dit « d’assemblage ». Chaque cuvée exprime un choix personnel. L’assemblage a lieu au début de l’année suivant la vendange. C’est un rituel décisif au cours duquel chaque cépage, chaque origine a son importance. En effet, il n’existe pas de recette établie, c’est le savoir-faire de Parigot, qui permet de maintenir un style propre et une qualité constante en dépit des données spécifiques de chaque vendange. Frais, fruité, intense : voilà le style Parigot.

La Méthode Traditionnelle

Une fois l’assemblage achevé, le vin est mis en bouteille après lui avoir ajouté des levures de fermentation et du sucre (sous forme de liqueur). Ces levures vont progressivement transformer le sucre ajouté en alcool et produire du CO2, qui, confiné dans la bouteille, va se dissoudre dans le vin et lentement y créer une effervescence naturelle. A ce stade, les bouteilles sont capsulées hermétiquement afin de pouvoir conserver la pression.

Dans la fraîcheur de nos caves va se dérouler la transformation des vins tranquilles en crémants. Cette deuxième fermentation alcoolique, appelée « prise de mousse » dure six à huit mois. Le gaz carbonique qui en résulte se dissout alors dans le vin qui devient effervescent. On obtiendra une pression de 6 kg dans chaque bouteille.

Les bouteilles sont stockées sur lattes.

Une fois la fermentation en bouteille terminée, on observe dans chaque bouteille un dépôt : ce sont les lies. C’est au contact de ces lies que le crémant va se bonifier et acquérir toute sa complexité, sa finesse et ses arômes. Plus un crémant vieillira longtemps en cave sur ses lies, meilleur il sera. C’est pourquoi chez Parigot, bien que le délai légal minimum soit de 12 mois, nos crémants vieillissent entre 18 et 60 mois selon les cuvées

Pour donner au crémant sa brillance, il convient de le débarrasser de ses lies. Afin de pouvoir clarifier le vin en expulsant l’ensemble des dépôts de la bouteille, il faut au préalable faire lentement glisser le long du verre (du flanc de la bouteille au col) le dépôt. C’est l’opération du remuage ou de « mise sur pointe ».

Le remuage, étape essentielle dans l’élaboration du crémant, s’effectue toujours manuellement sur des pupitres de chêne.

Placée sur des pupitres, chaque bouteille est remuée afin de ramener toutes les lies jusque dans le goulot de la bouteille, sur la capsule. C’est par un geste simple, mais très technique que l’on apporte au crémant toute sa brillance.

Le Dégorgement

C’est l’opération qui consiste à extraire le dépôt concentré dans le goulot. La technique utilisée est celle du dégorgement par glace, qui consiste à plonger les bouteilles tête en bas dans un bain réfrigérant à – 25°C. Un bouchon de glace se forme dans le goulot, emprisonnant ainsi le dépôt. A l’ ouverture de la bouteille, le glaçon, contenant les lies, est expulsé par l’ action de la pression interne : c’est le « dégorgement ».

Avant de refermer la bouteille avec son bouchon définitif en liège, il faut lui ajouter un dosage (également appelée liqueur d’expédition). Cette liqueur est constituée de sucre de canne blanc fondu dans du vin blanc A.O.C. Son rôle est de lier toutes les saveurs et arômes du crémant. Un long vieillissement sur lattes nous permet de réduire ce dosage au minimum.

Après quelques temps de repos, il ne restera plus qu’à habiller ces bouteilles avant de les envoyer de par le monde.

Si le crémant n’a pas pour vocation de vieillir dans la cave du consommateur, mais bien dans celle de l’élaborateur, il pourra néanmoins le stocker en moyenne entre 2 et 5 ans. La durée de conservation optimale d’un crémant dépend de différents critères, essentiellement de la qualité des vins assemblés ainsi que de la durée de vieillissement sur lies.

Dernier conseil : pour servir le crémant, préférez les flûtes aux coupes. Celles-ci permettront de mieux concentrer son nez et ses arômes et de mieux apprécier la finesse des bulles, qui n’en dureront que plus longtemps.